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Autor especialista en gastronomía sostenible

A la hora de comprar una sartén, nuestras madres lo tenían más fácil porque solo valoraban el tamaño y si era antiadherente o no.

Ahora, en una etapa caracterizada por nuevos materiales, atoxicidad, "auditorías" a los fabricantes y exigencia de transparencia en todos los elementos que la componen, tenemos en cuenta 7 criterios:

Y, además, las sartenes pueden estar elaboradas con 8 tipos de materiales:

Combinando todas esas posibilidades, cada uno puede encontrar la mejor sartén para sus circunstancias.

El plomo es un material muy tóxico que se acumula en el organismo, y el cobre queda precioso como objeto decorativo, pero no para cocinar porque pueden contener estaño o níquel y causar intoxicaciones.

Las baterías de cocina que contienen cobre solo en el fondo, porque es un buen conductor de calor, sí son aptas para el consumo al no estar en contacto con el alimento. Entonces tendríamos que valorar el revestimiento de estas sartenes.

Si se heredan paelleras, cazuelas o sartenes de plomo o cobre de la familia, hay que descartarlas por peligrosas para la salud. ¡Cuélgalas en la pared, pero no las uses!

Las sartenes de hierro tienen fans y detractores. Para los fans:

Sin embargo, el hierro que liberan al alimento es un aspecto controvertido, pueden ser incómodas de usar por su peso y los cuidados necesarios para evitar la oxidación –según el tipo–, el asa quema si es de hierro (las hay también de acero o madera) y no son antiadherentes.

Existen distintos tipos y acabados en sartenes de hierro:

Los expertos no recomiendan su uso en contacto directo con el alimento porque es neurotóxico y se sospecha de su relación con distintas enfermedades mentales.

Hay riesgo de que las sales de aluminio se trasfieran a la comida, sobre todo a alimentos ácidos y calientes.

Es una aleación de hierro con carbono y pequeñas proporciones de metales pesados (níquel, cromo, molibdeno). Aunque es un material bastante estable, puede liberar pequeñas cantidades de iones metálicos a la comida en aceros de mala calidad, si está rallado o con alimentos ácidos. Lo deben evitar personas alérgicas a ellos o con sensibilidad química.

También hay sartenes blancas, popularizadas con la "crisis del teflón", que ofrecen una superficie más segura y también antiadherente. Pero se encuentran muchas diferencias según las calidades.

Y, aun así, hay que tener en cuenta que debajo del revestimiento cerámico se suele encontrar un fondo de aluminio que no debe estar en contacto con el alimento si se raya la sartén. También son más delicadas que otras: no aguantan altas temperaturas y van perdiendo antiadherencia.

Hay que leer bien la "letra pequeña" y pedir información al fabricante.

No estamos acostumbrados a las cazuelas y sartenes transparentes pero se han posicionado como buena opción por ser un material inocuo, estable, no poroso y apto para todo tipo de fuegos menos la inducción.

Tienen en contra, al igual que las de acero, que no son antiadherentes (hay que cocinar con un poco de aceite o agua).

Está marcando una nueva era en las sartenes porque:

Como informa Marta Villén de Conasi, firma especializada en cocina sin tóxicos, el menaje 100% titanio es de color brillante-mate, muy ligero y seguro, pero no antiadherente.

Hay otras sartenes y cazuelas de alta calidad, de color negro, en las que el titanio forma parte de la composición. Estas sí son antiadherentes y si se rayan no hay peligro porque el titanio está bajo el revestimiento para conferirle resistencia y atoxicidad.

Fue el colmo de la modernidad y comodidad porque la comida no se pegaba a la sartén, pero escondían una "trampa": aunque el antiadherente en sí (PTFE) era seguro, la sustancia que unía el antiadherente a la sartén, no.

Se trataba del PFOA, que se comporta como disruptor endocrino y se ha relacionado con tumores hormonodependientes, se acumula en riñones e hígado, daña el sistema inmunitario y puede producir esterilidad, obesidad y otros trastornos.

Es importante retirar las viejas sartenes de teflon, sobre todo si estan rayadas. Las nuevas ya no contienen ese tóxico, pero para muchos han perdido credibilidad. Y han salido materiales como el antiadherente con titanio sin ese "pasado oscuro".

Ante tanta variedad, lo más seguro es apostar por materiales y marcas de confianza y que cumplan, según nuestras prioridades, estos 4 requisitos:

En cualquier caso, es importante cuidar las sartenes porque están en contacto con los alimentos que ingerimos cada día. Podemos seguir estos 4 consejos:

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