Le debemos a F. Ortiz porque definió y ayudó a comprender el complejo proceso de formación de la identidad cultural del pueblo cubano. Empleando ese plato tan representativo de nuestra comida, el ajiaco, definió a Cuba como un ajiaco de culturas donde cada una aporta su granito de arena, ya sea con productos o formas de hacer.
Muchos dicen que es aborigen, otro que procede de la olla española, en realidad nuestros aborígenes comían un caldo con ají picante que nombraban aji ji. Pero el ajiaco es mucho más, donde los colonizadores españoles añadieron diferentes viandas, condimentos, carnes. Los esclavos aportan las formas de hacer y así fueron haciendo aportes, ya sea con productos o especias, las diferentes culturas que llegaron a nuestro país aportando a la formación de nuestra comida criolla.
En la literatura se recogen diferentes formas de hacer y nombrar el ajiaco como: el ajiaco de monte, el ajiaco de tierra-dentro, el ajiaco de Puerto Príncipe, entre otros. Pero todos refieren en su preparación que se cocina todo junto, las especias, los vegetales, las viandas, las carnes en agua, hasta convertirse en un caldo muy grueso y suculento.
Algo tan socorrido como el ajiaco, los más humildes lo hacían de cuanto tuvieran a mano y según pasaban los días, y no era del todo consumido, seguían agregándole ingredientes que lo hacía más consistente y sabroso; y, a propósito, la carne de res puesta en el ajiaco se utilizaba también para preparar ropa vieja, dándole un gusto muy característico a este plato. Según se refiere En los alimentos que llegaron, en el capitulo de la comida cubana de Ismael Sarmiento.
En todo tiempo, la cocina de las áreas rurales ha mantenido el sello diferenciador del resto de los platos elaborados en Cuba, incluso cuando se nutre prácticamente de los mismos alimentos que la cocina urbana. Siendo visible la forma de preparación, en uno u otro extremo del país, la cocina campesina en su conjunto, sin especificidad de regionalismo, está considerada como fuente principal de la cocina criolla. No solo por ser donde mejor se fusionan los distintos aportes culinarios que conforman la identidad cultural cubana, además de encontrarse similitudes con su entorno caribeño, sino por lo totalmente diferente que es en su forma de elaboración, gusto y presentación.
…Por esto, para un viajero entregado al buen comer, como el norteamericano S. Hazard, no era difícil percatarse de que “sólo en los distritos rurales puede uno probar buenos platos cubanos…
…En la alimentación del hombre de campo, si bien entra el consumo de todo tipo de carne, al cerdo se le da el mayor uso, ya sea frita, asada o mezclada con otro alimento como el arroz… El tasajo, el tocino, las morcillas y los chorizos que se consumen en los campos son preferentemente de fabricación casera, al igual que los quesos y la mantequilla… Se tiene mayor inclinación hacia las comidas con viandas que a las verduras…
El plátano, la yuca, el boniato, el ñame, ya sea acompañados de carne, en caldo, asado, frito o sancochado tenían gran demanda.
…El arroz hervido no falta en ninguna comida… lo cocinan a la perfección. Acostumbran a mezclarlo con otros platos o simplemente lo comían con salsa de tomates… A la utilidad del ajo y de la cebolla, gustos hispánicos extendidos por toda Cuba, en el campo se suman otros condimentos como el ají, en todas sus variedades, la bija o achiote (colorante de más utilidad que el azafrán) y el culantro cimarrón… de las especias hicieron un amplio uso de la canela, la nuez moscada y el jengibre…
También, nunca faltaron las frutas; las consumían durante todo el día. El mango, la guayaba, la papaya, el guineo, el coco, la naranja, la guanábana, el anón, y otras tantas frutas… esenciales en la alimentación campesina; igual que la miel de caña, la leche, el queso y sobre todo el café…
…Los pobres agregaron al gusto hispánico lo frito, quizás más que ningún otro grupo de la sociedad cubana, las frituras de yuca, malanga, ñame, maíz y calabaza y los buñuelos de yuca, malanga y ñame…… la carne, pasado el tiempo requerido de conservación, se vendía a precios bajos a la gente más pobre, y de aquí el predominio en la cocina criolla del limón y sobre todo de la naranja agria para sazonarla y quitarle el mal olor…
Entre los platos más representativos de nuestra comida criolla está el arroz blanco, arroz moro con cristiano, arroz congrí, arroz con pollo, arroz con carne de puerco, la carne de puerco (frita, asada, bistec, con viandas, con arroz, etc.), la carne de res (picadillo, aporreado, los guisos, con papa, etc.), la ropa vieja, vaca frita, la lengua estofada, el hígado frito, hígado en bistec, las frituras y buñuelos de yuca, malanga, ñame, maíz, calabaza, compuestos con quimbombó, el fufú de plátano, bacán, harina de maíz, la harina de maíz con carne, tamal en hoja, tamal en cazuela, ajiaco, sopas, diversas variedades de granos, fundamentalmente los frijoles negros, entre otros platos, así como los postres, desde la timba de guayaba con queso -para mí lo más representativo de nuestra cubanía-, como los casquitos y mermeladas de guayaba, cascos de toronja, de naranja, de limón, así como dulces, mermeladas de nuestras frutas tropicales, dulce de tomate, dulce de coco blanco, coco prieto tanto en almíbar como seco, boniatillo en todas sus formas, turrones, natillas, arroz con leche, dulce de leche, majarete y un largo etc.
… Muchos de estos platos surgieron en las áreas rurales, de la inspiración de campesinos y esclavos, no debe dejar de anotarse que fue entre la población urbana, sobre todo la de menor nivel económico, donde se hicieron más populares…
Hoy les propongo bolitas de maíz con queso, pollo con vegetales, costillas de cerdo asado con miel, atol y bocaditos de frutabomba.
Bolitas de maíz con queso. Foto: Steemit.
Dos tazas de harina de maíz tierno, ½ taza de queso rallado, 1 huevo, l cucharadita de harina de pan, aceite suficiente, comino, pimienta y sal a gusto.
En una fuente mezcle la harina de maíz con el queso, la harina de pan, el huevo batido y puntee con comino, pimienta y sal. Deje reposar la masa unos 15 minutos.
Ponga a la candela una cacerola con aceite y cuando esté caliente, tome porciones de la masa con una cucharita y póngalas a freír hasta que estén doraditas, sáquelas, escúrralas y póngalas en una fuente.
Pollo con vegetales. Foto: La cocina de Lila.
Cuatro muslos de pollo, ½ taza de puré de tomate, 1 cuchara de aceite, ½ mazo de habichuelas frescas, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 ají, ¼ taza de vino blanco o vino seco, 1 cucharada de vinagre, comino, pimienta y sal a gusto.
Limpie, lave los muslos de pollo. Limpie, lave y pique las habichuelas en pedazos. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají.
Ponga una cacerola a la candela con el aceite, la cebolla, el ajo, el ají, el comino, pimienta y la sal. Cuando empiece a sofreírse, añada la carne hasta que se dore, luego añada las habichuelas, el puré de tomate, el vino y el vinagre y adicione agua hasta cubrirlo todo. Déjelo cocinar hasta que se reduzca el líquido y quede una salsa a gusto.
Costillas de cerdo asadas en cazuela con miel. Foto: Nación y Emigración.
Ocho costillas de cerdo, 1 cucharada de salsa de soya, 2 cucharadas de miel, 2 ruedas de piña, 4 dientes de ajo, 4 cucharadas de ron,1 cucharada de jugo de naranja agria o 2 cucharadas de vinagre, 2 cucharadas de vino blanco o vino seco, 1 cucharadita de comino, pimienta y sal a gusto.
Limpie y lave las costillas. Limpie y macere los ajos. Pique las ruedas de piña en tiras o a gusto.
Ponga una cacerola a la candela con las costillas, la salsa de soya, la miel, la piña, los ajos, jugo de naranja, el vino, el comino, la pimienta y sal, cúbralo todo con agua. Deje a fuego mediano y voltee las costillas cada cierto tiempo hasta que se consuma el líquido y quede una salsa espesa a gusto. Añada el ron y tápelas, hasta llevar a la mesa.
Sirva las costillas en una fuente y añádales la salsa por encima.
Dos tazas de maíz tierno molido, 2 tazas de agua, 1⁄2 taza de azúcar blanca, 1 rajita de canela, 1 cucharada de canela en polvo y una pizca de sal.
Eche el maíz en una fuente honda, mézclelo bien con el agua, cuélelo y póngalo en una cacerola a cocinar con el azúcar, la rajita de canela y la sal.
Dele vueltas con una cuchara de madera; si es necesario puede añadir un poco más de agua. Déjelo cocinar hasta que esté espeso, bájelo, viértalo en una fuente y polvoréelo con canela por encima.
Una frutabomba madura, 2 rajitas de canela y 1 taza de azúcar blanca.
Lave la frutabomba, píquela a la mitad y límpiela bien. Corte de nuevo y haga dados medianos. Póngalos en una cacerola al fuego con la canela, cúbralos con el azúcar; deje a fuego lento para que se cocine en el líquido que suelta y se forme un almíbar a punto de caramelo.
Aparte, tenga una fuente llana engrasada y cuando el almíbar tome el punto saque los dados de frutabomba y colóquelos en ella. Deje enfriar para que se azucaren por fuera.
Silvia Mayra Gómez Fariñas
Investigadora. Graduada como Ingeniera Agrónoma en 1986. Fue la autora con mayores índices de venta en las Ferias del Libro de La Habana de 2015, 2016 y 2017. Ha publicado una docena de libros sobre temas culinarios.
Correo (no será publicado):
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Se me hace la boca agua con los platos representativos de nuestra comida, el cubano las extraña
Que abuso, yo trabajando y con esos platos que felicidad gracias por sus recetas
Ay Silvita....que delicias de nuestra cocina. En mi familia es tradición hacer el dulce de fruta bomba madura. Abuela Meme la cortaba en trozos grandes y cuando la almíbar se ponía como un espejo, apagaba el fogón y tibiecito, echaba el dulce en pomos grandes de aceitunas. Nunca guardó en el refrigerador este dulce y mientras más días pasaban, mejor se ponía...GRACIAS SILVITA....ES UNA SUERTE TENERTE ENTRE NOSOTROS...ALOIDA
Gracias Silvia, deliciosas esas recetas, me encanta el maíz, las costillas de cerdo se ven deliciosas....
que riquera si los pudieras hacer para comermelos todo seria una maravilla tanto que me gusta a mi todas esas recetas pero esta dura la cosa pero bueno pa lante algun dia volveremos a ver las cosas de otras manera vamos a dejarlo al destino.
Gracias Silvia por las recetas y por ser fiel defensora de nuestras tradiciones en a cocina cubana, me encanta su seccion.
muy sabrosas recetas, pero ya el queso subio a las nubes, cada ves que veo una receta con queso tengo que ignorarla. gracias por las ricas recetas de carnes.
Aclarenme, para mí el arroz moro con cristiano y el arroz congrí es lo mismo, el asunto está en una situación regional: en el occidente es es arroz moro con cristianos y en el oriente es arroz congrí. ¿Estoy en lo cierto o herrado?
No el arroz moro y cristiano es uno, se hace con arroz y frijoles negros. El arroz congri se hace con arroz y frijoles colorados. Gracias
Un refrán muy conocido Por nosotros, dice que “No se debe dejar de Comer, por haber comido”. El menú que hoy han servido Es tan rico y sorprendente Con el pollo, la excelente Costilla y el bocadito, Que, si ya comí, repito Aunque después me reviente.
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Investigadora. Graduada como Ingeniera Agrónoma en 1986. Fue la autora con mayores índices de venta en las Ferias del Libro de La Habana de 2015, 2016 y 2017. Ha publicado una docena de libros sobre temas culinarios.