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Chuletón de simental con guarnición de patatas y pimientos. / DM

Tras un breve periodo de tiempo cerrado al concluir la relación de la propiedad con el anterior responsable de la restauración, el titular del restaurante, Juan Carlos Díez, ha vuelto a ponerse al frente del Puerto de la Población, donde destacan sus espectaculares instalaciones con capacidad para más de 300 comensales y sus vistas del embalse del Ebro. Y para esta nueva etapa que ha comenzado poco antes del verano, Juan Carlos ha depositado la confianza en el chef Delio Larrañaga, un profesional natural de Azcoitia, con una dilatada trayectoria profesional, que trabajó con Luis Irízar en Madrid y que ya conoce la casa de una etapa anterior.

Juan Carlos quiere relanzar el Puerto «y que la gente disfrute del sitio y de la comida» y para ello ha puesto todos los medios para que la experiencia sea muy satisfactoria: buenas carnes regionales, nacionales y de importación, cámaras de maduración y un equipo de más de una docena de personas. Por su parte, Delio, además de formular una cocina tradicional apetecible para todo tipo de paladares, ha decidido reforzar la apuesta por las carnes a la parrilla a partir de la adquisición de ejemplares a diferentes proveedores, tanto de la zona como de regiones limítrofes.

Juan Carlos Díez y Delio Larrañaga. / DM

Delio, cuando habla de la carne que quiere trabajar, demuestra experiencia y criterio. Aquí, aunque trabajan con diferentes razas (frisona, simmental, tudanca, hereford, rubia gallega...), se da prioridad a la alimentación del ejemplar. Comenta Delio: «No hay raza buena o mala, un ejemplar vacuno es lo que come. Si el ganado no se ha criado bien, es lo mismo la raza. Los pasos necesarios son que el ejemplar tenga cierta edad, ya que ésta acentúa el sabor; estabular en su debido momento para que haga cuerpo, haga grasa; y madurar adecuadamente hasta un cierto punto. Yo soy partidario, como máximo, 40-45 días para una vaca buena».

Y continúa el chef compartiendo sus conocimientos: «Si la vaca no es buena, hay que alargar la maduración. Es preciso fijarse en el lomo, la capa de grasa externa es un buen síntoma de que ha engordado adecuadamente, de que se ha alimentado bien. La estabulación ayuda a ablandar la carne ya que el animal no ejercita los músculos».

Además, las cámaras de maduración permiten adecuar el proceso natural de putrefacción con humedad y frío. Este efecto, Delio cree que debe ser controlado minuciosamente ya que la maduración excesiva implica que la carne se deshidrate y pierda líquidos, por tanto jugosidad y aparezcan sabores rancios.

Arriba, una cámara de maduración. Abajo, secreto ibérico a la parrilla y escalivada sobre hojaldre con sardinas ahumadas. / DM

El restaurante cuenta con un menú diario de 24 euros, con sietes primeros y siete segundos; con un menú especial de fin de semana de 29 euros; y con un menú de chuletón, concebido para dos comensales, que consta de ensalada mixta, chuletón de vaca de calidad A1, de entre 1,3 y 1,4 kg, con guarnición de patatas fritas, pimientos asados y setas, postres caseros y botella de Rioja cr., agua de Corconte, café y chupito. El precio, 44 euros por persona.

En la carta, antes de decidirse por una carne..., o por un pescado, hay una amplia nómina de sugerencias, entre las cuales la más original puede ser la escalivada sobre hojaldre con sardinas ahumadas y un toque de ali oli de ajo negro. Más clásicos en este capítulo son las rabas, las croquetas caseras de jamón ibérico, la morcilla de Burgos con pimientos, las ensaladas, los ibéricos, las gambas a la plancha, los gambones al ajillo, el pulpo a la gallega, las anchoas o los torreznos.

Por la parrilla que maneja el propio Delio también pasa una selección de pescados para quien quiera una alternativa a las carnes. Se proponen pescados del día como la lubina y el rodaballo. Además también se dispone de un bacalao a la riojana o al pil pil y de la merluza rellena de changurro con crema americana.

Como ya se ha señalado, la carne es el icono de este negocio. En la parrilla se elaboran el solomillo, el entrecot, el secreto ibérico, las chuletillas de lechazo IGP 'Tierra de Sabor' y el chuletón, el plato estelar de la casa. Previa reserva también se prepara lechazo de Burgos asado con sello de calidad IGP.

Una cocina especializada y con el alcance que tiene la del Puerto de la Población no puede decepcionar con los postres, dulces mayoritariamente. Hay desde leche frita hasta tarta de queso casera, coulant de chocolate con crema inglesa, brownie de chocolate con helado de queso, surtido de helados artesanos de Campoo (Las Nieves), strudell de manzana con helado de vainilla y flan de la casa con helado.

Dirección: La Población (Campoo de Yuso).

Propietario: Juan Carlos Díez Santiago.

Jefe de cocina: Delio Larrañaga.

Jefe de sala: Roy Cabrera.

Estilo de cocina: Tradicional, parrilla.

Precio medio de la carta: Entre 40 y 50 euros.

Menú especial de fin de semana: 29 euros.

Capacidad: Más de 300 comensales, en seis salones.

Horario: De 9 a 21 horas.Solo da servicio de comidas. Horario de cocina de 13.30 a 17.00 h.