Si volar a Marrakech desde Canarias con Binter es un lujazo de poco más de hora y media sin las penalidades de las “low cost”, ni te cuento lo que mola alojarse allí en el Riad Elisa, en plena medina, propiedad del empresario Borja Sánchez (Real Conservera) y cuya cocina está dirigida por el gran Ismael “Isma” Alonso. Hay veces en la vida en que todo sale redondo. Te lo cuento.
“Nosotros tenemos el reloj; ellos tienen el tiempo”. Es Isma Alonso, que con seis años (desde su apertura) al frente ejecutivo de las cocinas del Riad Elisa, lo tiene claro cada vez que viaja aquí, sólo una por mes debido a sus otras asesorías culinarias en Barcelona, Baleares y Argentina y, desde luego, a su trabajo de siempre como chef externo con Ángel León. Efectivamente, el tiempo en Marruecos, y más en Marrakech, tiene un valor inaprensible para los que habitamos el fragor contemporáneo; pero si uno es capaz, aunque sea por unos pocos días, de dejarse embaucar por su gelatinoso fluir, descubrirá que hay otros mundos que están en éste.
La nueva terminal aérea de Marrakech es el primer buen rollo, porque han desparecido las interminables colas y la salida se produce en minutos. El “chauffeur” del Elisa está presto fuera y, al momento, estamos ya en el arco que da entrada a Sidi el Yamani, la calle donde se esconde el Riad, a pocos metros del zoco y a un tiro de piedra de la famosa plaza Jemaa el Fna, donde el moroso tiempo marrakechí se supera a sí mismo y es capaz hasta de retroceder. Isma, junto a Mikel Astorga, su segundo en la compañía de asesoramiento, aguarda con una gran sonrisa. No es la primera vez que estamos juntos en Marruecos, y ambos sabemos todas las que hemos vivido y disfrutado. La bienvenida es, tras una “Casa” (cerveza Casablanca), una recoleta mesa en el jardín, al fresco, en la que hoy ha preparado una comida tradicional marroquí. El Max, nombre del restaurante del riad, propone cocina contemporánea creación personal de Isma, pero a quien lo pide le dan las especialidades locales. “Esto cambiará en unas semanas, no obstante: estamos abriendo la terraza “roof”, de atmósfera fashion, donde daremos lo más creativo, y aquí, en el restaurante, propondremos una gastronomía más marroquí”. Como la de ahora. Comenzamos con una harira pasada por la mano de Isma, más fina, buscando los sabores puros dentro de la penumbra de los sabores étnicos, una manera de hacer cocina muy de Alonso. La ensalada marroquí aparece con unos “briouat” de carne y queso, tomate, berenjena, tambor de espinaca local y coulis de fresa. Sube el tono del envite con el tajín de pollo al limón y azafrán, refinamiento. El cordero “mechoui” de seis horas de cocción, con legumbres, es el final que siempre habíamos imaginado. Aunque todavía faltaba la “crème brulée”, en realidad un suave sabayón orgulloso.
Por la tarde, el hammam del Elisa es ley. A cuatro manos, en la dulce media luz del spa, los cubos de agua, el jabón negro, la exfoliación con guante. Luego, en el olvido de la tumbona frente al agua, unas manos en el aire acariciando los pies, exordio del masaje que ya es soñado.
Antes de la cena, paseo por Jemaa el Fna a por un cuenco de caracoles en su jugo, algo que jamás delego aquí. Unas birras con Isma y Mikel en el cercano hotel Les jardins de la Koutoubia y ya hacia el Bo Zin, uno de los restaurantes más “trendie” (gente guapa, música alta) de Marrakech ahora mismo. Cocina de hibridación marroquí-contemporánea-asiática. Con una interesante fórmula que permite, de cada gran grupo de la carta, pedir un resumen en el centro de la mesa. Así, nos ponemos de ensaladas marroquís, pato, pescados, verduras, dim sum y, como si fuera a llegar el gran meteorito al salir del local, con una pavlova monumental, obscena, que nos arrastra a lo más obscuro de nuestros deseos dulces…
La cocina de Ismael Alonso en el Elisa
Tras el desayuno, personalizado y servido en la mesa -huevos, panes marroquís, queso fresco, miel, mermeladas, cereales, yoghourt, té, café…-, Mohammed, el chauffeur-guía, nos acompaña en una mañana de tumbas de saadíes, palacio Bahia, los jardines de Agdal, donde gastamos tiempo dando pan a los peces… Todo aguardando el menú de Isma en el riad que, aunque sólo se da de noche, hoy será excepción al mediodía. Al son calmoso del borboteo de la fuente, aparecen las ostras marinadas en ceviche moruno (con harissa) y beurre blanc, de goloso refinamiento. La cigala templada sobre tartare de apio y pepino con sopa de tomate a modo de té trae el frescor, la limpieza, la explosividad de la carne. El arroz es de salmonete, con cúrcuma y harissa verde, sabor y delicadeza. Isma, el domador de especias. Mollejas de ternera a la mantequilla negra con puré de batata tocado de naranja y alcaparras fritas. Cocina “línea clara”. Lomo de gallo de san pedro asado con mojo de harissa verde, ensalada templada “zalouk” (berenjena, harissa roja, paprika) y col morada. Pechuga de pichón lacada en su jugo, setas, papas antiguas canarias, parfait de los interiores y cañaíllas. Diversión profunda. Espectacular, por fin, la tatin de manzana en tajín con caramelo salado y helado de vainilla, imponente.
El valle de Ourika y la cena en La Table Marocain de Yannick Alléno
Rumbo a tierras bereber con Mohammed. Rumbo, pues, al Atlas. Un camino salpicado de pueblitos, arcilla roja y cerámica, aceites de argán y siempre, al fondo, los picos nevados del Atlas. De vuelta, una parada en un bar de carretera (y carnicería) de confianza de Moha para comer una kefta con aceite de oliva, pan, sabrosas aceitunas negras y té a la menta. No mucho, porque la noche va a ser larga… “Ya la!”
Va a ser en el munífico hotel Royal Mansour, uno de los más lujosos del mundo y propiedad del rey de Marruecos. Bajo los auspicios de Yannick Alléno, el tres estrellas de París, La Table Marocain (junto al francés La Table y el resto de propuestas del hotel) es la visión del chef sobre el producto y la cultura locales. En una atmósfera de alto lujo, claro, tanto ambiental como en el servicio. Y con un cocinero de elevada finura al cargo: Karim Ben Baba, al que ya conocí hace unos años en el mismo restaurante. Para empezar unos “briouat” de gambas, pollo con almendras, espinacas y queso y cordero con menta. Perfecta hechura, ensoñadoras texturas. Las ensaladas: pimientos, lentejas con calabaza, berenjena, zanahoria marinada y dátiles con calabaza. Puro cromatismo. Como extra, una “pastilla” de pichón, onírica, servida en gueridón. Zona central con la tanjía de besugo (también en gueridón), sellada con masa, y con patatas, apio, olivas púrpura y azafrán. Puntos y equilibrios perfectos. Para acompañarlo, un abundante couscous con siete vegetales, impecable. Y tiempo del cordero “mechoui” en gueridón, la espalda, comino y ajo, con una primera cocción al vapor de 24 horas y remate en el horno para conseguir el fascinador crujiente. De postre, una mousse de chocolate con aceite de argán y helado de “amlou” (unto local a base de pasta de almendras, miel y aceite de argán); y tajín de fresas con sorbete de rosas. Glamour gastronómico.
Y vuelta al fatídico reloj…
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